Цветочный мед

Пчелы вырабатывают его из нектара, собранного с цветков медоносных растений.

Количество нектара, выделяемого цветками растений, зависит от ряда факторов, таких как густота насаждений, обогреваемость солнцем, температура и влажность воздуха и почвы, применяемые в сельском хозяйстве техника и средства и т. д. Для полного использования взятка определяющими факторами являются метеорологические условия, удаленность ульев от главных медоносов, сила пчелиной семьи и пр. Только правильное сочетание этих факторов приводит к желанным результатам.

Вода является основной составной частью нектара. В ней растворены в различных количествах три основные вида Сахаров: сахароза, фруктоза и глюкоза (свекольный, фруктовый и виноградный сахара). Кроме того, в нектаре содержатся в небольших количествах и другие сахара, белки, витамины, красильные вещества, кислоты, фитонциды, ароматные и минеральные вещества.

Развитие химии, биологии, медицины, других наук и современного лабораторного оборудования позволило подробно изучить химический и физический состав меда. За последние годы у нас и за границей было проведено много исследований в этом отношении. Пчелиный мед оказался сложным биологическим продуктом, в составе которого было обнаружено ряд важных для организма веществ, в том числе почти все микроэлементы. Это стало причиной все более возрастающего интереса к меду, как к продукту питания и лечения.

Превращение нектара в пчелиный мед является сложным физико-химическим и биологическим процессом. Из нектара необходимо удалить лишнюю воду, что осуществляется при ее испарении из ячеек сотов. Параллельно с этим происходит расщепление сложных Сахаров на более простые с целью их усвоения организмом пчелы. После сгущения меда пчелы переносят его в другие ячейки, где превращают его в зрелый мед и запечатывают восковыми крышечками. В таком состоянии мед может сохраняться в пчелином гнезде очень долго.

Сбор и переработка нектара в мед стоят пчелам невероятных усилий. Чтобы собрать килограмм меда, пчеле нужно принести примерно 150 000 раз нектар, или 1000 пчел должны работать в течение 15 дней. Для этого они проделывают путь примерно в 10 раз больше окружности земного шара по экватору.

Обычный мед содержит 18—20%, а мед высшего качества 14—15% воды. При этом количестве воды его вязкость оптимальна и он почти полностью кристаллизуется. Мед с большим содержанием глюкозы и других сложных Сахаров гуще, чем мед, содержащий фруктозу.

При температуре 36°С ниже нуля мед замерзает и его объем уменьшается на 10%. а при нагревании до 25°С увеличивается на 5%.

Закристаллизовавшийся мед можно сделать жидким, поставив банку в водяную баню. Температура воды не должна быть выше 40—45° С, так как качество меда при высоких температурах резко ухудшается.

В практике качество меда определяют по вязкости, вкусу, цвету и аромату. Чтобы определить вязкость меда, берут столовую ложку и быстрыми круговыми движениями поворачивают ее; если мед не стекает, а наоборот, навертывается на ложке, значит это хороший зрелый мед. При переливании в другой сосуд мед должен вытекать непрерывной струей, а на дне должен постепенно наслаиваться в однородную массу.

Цветочный мед обладает приятным ароматом и вкусом. Сочетание аромата со сладостью Сахаров и кислотностью органических кислот придает ему специфический сладкий вкус с еле уловимым кисловатым привкусом. Вкус у некоторых сортов меда, в состав которых входит нектар с каштана, ивы, табака и др., бывает горьковатым.

Сладость меда определяется концентрацией структурообразующих Сахаров и их происхождением. Более сладким является мед, в составе которого содержится больше фруктозы. Приторно-сладким вкусом обладает мед, фальсифицированный сахаром и другими сладкими веществами. Такой мед проявляет щелочную реакцию в противовес естественному, у которого кислая реакция. У искусственного меда из глюкозы, желатина и др. вкус менее сладкий.

Неправильное хранение меда может ухудшить его вкусовые качества, придавая ему различный привкус, неприятный аромат и повышенную кислотность.

Цвет меда определяется красильными веществами, содержащимися в нектаре. Мед может быть светло-желтого, золотистого, оранжевого, красного, коричневого, темно-коричневого до черного цвета, бесцветным и прозрачным. У цветочного меда преобладают светлые тона. Цвет меда резко меняется в зависимости от того, в каких сотах созревает и сохраняется. В ново построенных сотах его цвет почти не меняется, но сильно темнеет, если находится в темно-коричневых и черных сотах.

Собранный весной и летом мед обычно светлее меда, собранного во второй половине сезона. При хранении цвет центрифужного меда меняется от светлого к темному, а после кристаллизации опять становится светлым. Нельзя судить о качестве и происхождении меда только по его цвету. Его качества устанавливаются в высшей степени достоверно лабораторным анализом.

О происхождении меда можно судить и по его ароматичности. У каждого вида меда свой специфический аромат. Особенно хорошо он чувствуется у монофлерных сортов меда, т.е. у меда из нектара одного вида медоносных растений. Такими являются акациевый, липовый, подсолнечный, лавандовый и др. сорта меда. Каждый из них обладает своим ароматом, который определяется ароматическими летучими веществами, находящимися в составе нектара, выделяемого медоносом. Ароматичность зависит от количества этих веществ в меде. Рядом с нектаровыделяющими железами растений находятся специальные клетки, выделяющие эфирные масла, которые являются строго специфическими для каждого вида растений. Благодаря этому можно довольно точно определить происхождение меда по его аромату.

У полнофлерного меда, т.е. полученного из нектара различных медоносов, характер аромата выделяется не так резко и он не такой специфический.

Аромат некоторых сортов меда относительно слабый и по нему трудно определить происхождение меда. В таких случаях проводится лабораторный анализ пыльцы, с помощью которого довольно точно определяют происхождение нектара, а следовательно и меда.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *